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【八里河文化】

颍上油煎饼

发布日期:2007-07-16  浏览次数:1148
 煎饼,可以推测到是春秋齐相管仲,从家乡淮河之滨颍上,带到山东半岛并传布开去的。果真如此,用网络的话语说,那得说安徽颍上是煎饼之“原创”。

    山东、苏北等地都把煎饼当做一种主食,做的很大且厚,用料也粗犷--对用料的要求相当地“包容”和“开放”--尽管今日的市面上,已折叠的工整异常,色泽金黄,但是仍难以掩遮其“粗放”的出身。

    颍上煎饼则近于“娇贵”:用料、佐料甚而至于吃法都近乎于苛刻,即做即用,吃个新鲜,并不要求储存。特别讲究精细入微的口腔味觉感受。一般选用上好、精细的小麦粉,和成面团,在清水里洗出面筋后,澄淀出粉子,再调和成半稠的面浆,用麻刷均匀地涂在鏊子,或平地锅上烙制而成--俗称“粉子煎饼”。而实际操作又有两种选择:一种是用薄平底锅座在沸水中“烫”,一种是用鏊子座在文火上“烙”。

    小儿时节,经常被街景所吸引,喜欢观察生意人耍手艺,往往不惮课堂迟到受罚。我曾经领教过颍上煎饼师傅“烙”的活计。倒也便捷:锅热了,搽一层清油;用麻刷蘸一下面浆,极快地在锅上画一个圆;面浆顷刻由白变青;五指一捏,翻将过来,一张团扇大小、圆月般的柔柔软软的热煎饼便大功告成。

    其薄若绢,其色若雪,其韧若棉纸,其感若丝绒。薄一分不能承其重,厚一分不能成其轻。由于煎饼太薄了,一卷需卷两张以上。所卷的内容也丰富多彩:面筋、绿豆芽、鸡子、时蔬,等等。当然最地道的吃法要算煎饼卷油条了。

    通常总可以看见当街一个炸油条的铺子——热火热锅热油条忙活儿。一旁总立着一只X 型的木架。架上放一圆筛;筛里是一秫葶制作的圆盖;上面一块白布罩着一叠叠软绵绵的煎饼。煎饼旁通常还要放一土瓷小罐,内盛辣浆和蒜茸汁,漂溢一层香香的麻油花儿。

    雅好煎饼的“老颍上”,不但要卷鲜油条,而且要卷鲜回炉的焦酥油条,还要吃辣。师傅卷的不成,还要领略自己动手的乐趣;末了,将卷得了的煎饼,往土瓷小罐里深深地一蘸,这才一猫腰,一扬脖,飞速地,把滴嗒着佐料汁的煎饼,送进嘴里。

    上世纪70年代,我偶然在苏北农村第一次亲见农民烙山东煎饼:大鏊子,大木桶,烧的柴火,面浆粗糙,很有点大手笔,大制作的味道。我向老乡请教吃法,才晓得,做一次是全家多少日子的口粮呢——鲜吃可以,煮了吃泡了吃都也可以,省工省时。可惜当时我行色匆匆,留下了没能一饱口福的遗憾。

    直到公元2002年初夏公干取道山东,我与友人共等登泰岳,在体会“会当凌绝顶,一览众山小”的意境时,也在玉皇顶天街终于如愿以偿地享受到正宗的山东煎饼的美味——金黄黄的大煎饼,热的,被师傅三戳两捣卷的四方楞正,倒也豪气十足。然而不论是味道还是外观都与颍上煎饼委实大相异趣。

    临行时特地买了一大摞带回颍上。遗憾的是没有带回山东大葱,只好权以当地小葱代替作佐食之用,也许少了几分原汁原味吧。

    记得一则笑话。某君食煎饼,卷以大葱,且咬且抽,煎饼食尽,则大葱完好;或曰,何以如斯?对曰,夫菜肴,引食也,故以葱引之,遂煎饼尽食。这里多少有些讥讽的味道,却也道出了点煎饼的“贫困”出身。

    山东煎饼很硬,未脱去面筋质的缘故,加之,掺了玉米、小米、豆类,难免实用有余,口感不足了。颍上煎饼的美食风格,与山东煎饼的粗放风格,形成了鲜明的对照。但不知为何,冥冥之中,总觉得两者之间有一丝难以言表的瓜葛。

    春秋时期的身为齐国首相管仲的故乡在颍上,却在山东辅佐桓公“九合诸侯”;会不会他老人家当年远走山东时,带走了“颍上煎饼”,并加以改革,使之合于军需民用,便于徭役征战“一匡天下”;而把“原创”的颍上煎饼留下,一任其沿着精细化的道路,发展为一种平民化的美食风味的特色小吃——是哉非哉?

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